Основа для всех рыбных супов – это рыбный бульон (рыбный навар),  и от качества его приготовления зависят вкусовые особенности супа.  Лучший бульон получается,  если использовать несколько видов рыбы. Так как каждой рыбе  присущи определённые качества, например, такие как клейкость, вкус, нежность, сладость. Не плохой бульон можно приготовить и из отходов после разделывания рыбы (голов, удалив предварительно жабры, плавников, кожи и костей), хорошенько перед этим их промыв в холодной воде.

Самый вкусный бульон можно приготовить только из свежей, живой, только что заколотой рыбы, а если она пролежала перед приготовлением хотя бы несколько часов (сонная рыба), или была заморожена, то качество бульона, а соответственно и супа резко снижается. Так же,  для придания особого аромата  в бульон помимо рыбы кладут лук, морковь, лавровый лист и белые коренья. По вкусу можно добавить  специи (перец). Бульоны,  приготовленные из морских и океанических видов рыбы,  имеют специфический запах и при их варке можно прибавить количество специй и кореньев.

Для лучшей наваристости бульона вначале закладывают рыбную мелочь.  После закипания снимают  пену  и  готовят  до полного  разваривания  рыбы  (должна превратиться в кашу).  Затем бульон процеживают, охлаждают и закладывают порезанную на куски крупную рыбу (бывает и три закладки:  мелочь, средняя и крупная, так называемая  тройная уха) и варят до готовности (так же,  не забыв снять пену).  Такой бульон можно вместе с рыбой сразу подавать на стол, а можно из него готовить различные супы.

Чтобы бульон получился  светлым и прозрачным,  используют рыбную икру (если нашлась при потрошении рыбы) или взбитые белки яиц. Икру надо помельче растолочь, добавить немного холодной воды, перемешать,  долить немного процеженного горячего бульона, опять перемешать и влить в общий бульон.  Далее проварить   на слабом огне,  пока он не станет прозрачным, процедить  и снова довести до кипения. А вообще- то правильно приготовленный рыбный бульон достаточно прозрачен и без дополнительного осветления.

Бульоны можно готовить  практически из всех морских, океанических и пресноводных рыб, однако есть и исключения. Лучше не использовать путассу, скумбрию, камбалу, сельдь, салаку и некоторые другие виды. Бульоны из них мутные с присутствием неприятного запаха и привкуса.